kitchenِAB
وصفات طبخ ونصائح لمطبخك

طريقة عمل ورق العنب

ورق العنب من أشهر الأكلات العربية، ينتشر ورق العنب في الشرق الأوسط بأسماء مختلفة، فمثلاً في سوريا يسمى يبرق، وفي فلسطين يطلق عليه الدوال، ويعرف في مصر باسم ورق العنب،

طريقة عمل ورق العنب

ورق العنب من أشهر  الأكلات العربية الشهية التى يعشقها و يحبها الكثيرون، وهو نوع من أنواع المحشي المختلفه.

وينتشر ورق العنب في الشرق الأوسط بأسماء مختلفة، فمثلاً في سوريا يسمى يبرق، وفي فلسطين يطلق عليه الدوال.

ويعرف في مصر باسم ورق العنب، يتكون ورق العنب من خلطات مختلفة حسب تقاليد كل بلد، ويختلف ورق العنب من وصفة لأخرى حسب طريقة العمل والمكونات المستخدمة.

في هذا المقال سوف نتعرف على أشهر طرق عمل محشي ورق العنب.

 

طريقة عمل ورق العنب

المكونات:

  • 500 جرام من ورق العنب.
  • عيدان أوراق العنب.
  • كيلو جرام أرز مصري.
  • عدد ثماني أكواب ماء.
  • ربطة من الكزبرة.
  • ربطة من الشبت.
  • 400 جرام من صلصة الطماطم.
  • عدد 1 بصلة مفرومة.
  • ربطة من البقدونس.
  • ليمونة.
  • 800 جرام مرق خضار.
  • نصف ربطة من النعناع.
  • ثلاث حبات من البطاطس.
  • ربع كوب من الزيت النباتي.
  • 5 غرام فلفل أسود.

 

طريقة التحضير:

  • يفرم الشبت، البقدونس، الكزبرة، النعناع جيدا إلى أن يصبحوا ناعمين الملمس.
  • يتم تقطيع حبات البطاطس إلى شرائح متساوية الحجم.
  • نحضر قدرًا متوسط الحجم ونضع به الماء، ثم نقوم بعصر الليمونة، وننتظر حتى يغلي.
  • يتم سلق الورق في هذا القدر مع الماء والليمون، ثم نحضر مقلاة متوسطة الحجم ونضع بها البصل المفروم، يتم تقليب البصل حتى يذبل ويتغير لونه، ثم يضاف إليه عصير الطماطم، ثم الشبت، النعناع، البقدونس، الملح، والفلفل الأسود.
  • بعد ذلك يتم إضافة الأرز إلى المكونات السابقة، ويقلب الخليط جيدًا حتى تتجانس مكوناته، ثم يترك على النار حتى تكتمل عملية النضج.
  •  ننتظر حتى يبرد الخليط قليلًا، ثم نحضر ورق العنب ونقوم بلف كل ورقة على حدة.
  • تتم عملية لف ورق العنب بطريقة يدوية أو بواسطة الآلات الحديثة المخصصة لذلك، حيث يتم وضع مقدار من خليط الأرز في كل ورقة، ونغلق أطرافها ونلفها بحيث تكون اسطوانية الشكل.
  • نحضر قدر كبير الحجم ونضع عيدان أوراق العنب في قاعه بعد أن يتم غسلها، ثم نضع فوقهم شرائح البطاطس، بعد ذلك يتم رص أوراق العنب الملفوفة في نفس القدر في شكل دائري.
  • نسكب مرق الخضار المغلى على أوراق العنب الملفوفة بعد أن يتم رص القدر بالكامل بها، يمكن وضع طبق فوق ورق العنب قبل تغطية القدر، وذلك تجنبًا لتفكك الأوراق.
  • يتم طهي ورق العنب على نار هادئة أو متوسطة حتى تمام النضج، ثم يقدم ساخنًا.
  • يمكن تقديم ورق العنب مع أحد أنواع البروتين لحم، دجاج، أو حمام.

 

ورق العنب بدبس الرمان

طريقة عمل ورق العنب

المقادير:

  • 600 جرام من الأرز المصري.
  • نصف كيلوغرام من ورق العنب.
  • 150 جرام صلصة طماطم.
  • ربطة من البقدونس المفروم.
  • نصف ربطة من النعناع المفروم.
  • 100 جرام زيت زيتون.
  • 50 جرام من دبس الرمان.
  • 200 جرام من الماء.
  • رشة ملح.
  • رشة فلفل أسود.
  • 3 أعواد من البصل الأخضر.
  • بهارات حارة حسب الرغبة.
  • شرائح ليمون، 20 جرامات من عصير الليمون.
  • أوراق خس.
  • ثلاث حبات من البطاطس وتقطع إلى شرائح عريضة.

 

طريقة التحضير:

  • يوضع الأرز في الماء لمدة 15 دقيقة ثم يُصفى.
  • يخلط الأرز مع عصير الطماطم، البصل، البقدونس، عصير الليمون، والنعناع، ثم يضاف نصف مقدار دبس الرمان، وزيت الزيتون.
  • توضع جميع البهارات على الخليط ثم يُقلّب جيدًا.
  • بعد ذلك يتم حشو أوراق العنب بالخليط السابق.
  • ترص شرائح البطاطس في قاع قدر كبير، ثم توضع فوقها أوراق العنب الملفوفة ويُغطى ورق العنب بطبق كبير قبل تغطية القدر بالغطاء المخصص له.
  • يتم تسوية ورق العنب على نار هادئة حتى تمام النضج.
  • بعد ذلك نحضر وعاء متوسط الحجم ونضع به ما تبقى من دبس الرمان، مع السائل المتبقي من الخليط السابق، ثم يوضع على النار حتى الغليان، وبعدها يُرفع من على النار ويوضع فوق ورق العنب.
  • يوضع ما تبقى من دبس الرمان، وزيت الزيتون قبل تمام نضج ورق العنب بنصف ساعة.
  • بعد أن ينضج ورق العنب يتم رص طبق التقديم بورق الخس، وشرائح الليمون، ثم يُرص عليها ورق العنب، ويقدّم ساخنًا.

 

ورق العنب باللحم المفروم والريش

ورق-العنب-بالريش
 ورق-العنب-بالريش

المكونات: 

  • كيلو من لحم الريش.
  • نصف كيلو من ورق العنب.
  • ٤٠٠ جرام أرز مصري.
  • 250 جرام لحم مفروم
  • مائة جرام من زيت نباتي
  • كوب من صلصة الطماطم.
  • حبتين مفرومتين من الطماطم .
  • بصلة مفرومة متوسطة الحجم.
  • ٣٠ جرام من السمن.
  • رشة ملح.
  • رشة فلفل أسود.
  • رشة من الكركم.
  • رشة من القرفة.

 

طريقة الإعداد:

  • يتم احضار إناء عميق نسبياً ويوضع به اللحم المفروم، الطماطم، الزيت، الأرز، البصل، والبهارات المكونة من الملح، الفلفل الأسود، الكركم، والقرفة تخلط المكونات السابقة معًا لتكون جاهزة للحشو.
  • سلق ورق العنب في قدر به ماء وليمون.
  • حشو ورق العنب ب الحشوة، ولف أوراق العنب على شكل اسطواني، ثم يترك جانبًا.
  • يتم تتبيل الريش بالقليل من الملح والفلفل الأسود.
  • يتم احضار، قدر كبير وتوضع عيدان ورق العنب في قاعه، ثم يوضع عدد وريقات بسيطة من أوراق العنب غير المحشوة، ثم نضع أوراق العنب الملفوفة.
  • بعد أن تتبل الريش، يتم وضعها على سطح ورق العنب الملفوف في نفس القدر، ويتم اشعال النار على درجة حرارة منخفضة لمدة عشر دقائق حتى يجف قاع القدر.
  • يتم تحضير المرق عن طريق مزج السمن مع صلصة الطماطم، ثم يسكب المرق على ورق العنب واللحم، ثم يُغطى القدر بالغطاء الخاص به.
  • ترفع درجة الحرارة إلى الدرجة المتوسطة ويستمر وضع القدر على النار حتى يبدأ في الغليان.
  • بعد الغليان تخفض درجة الحراة ثانيةً حتى نضوج ورق العنب واللحم.
  • بعد ذلك يعد طبق التقديم، يمكن وضع ورق خس، أو بقدونس وشبت، أو شرائح ليمون في قاع الطبق، ثم ترص عليهم أوراق العنب المحشوة واللحم.

 

ورق العنب بالزيت

المكونات

  • ١٧٠ جرام من الأرز المصري
  • ربع كيلو من ورق العنب
  • أربع حبات من الطماطم كبيرة الحجم.
  • عودين من البصل الأخضر.
  • ٧ جرامات من النعناع.
  • ثلاث ربطات من البقدونس.
  • حبة من البطاطس.
  • عدد ١ جزرة مقطعة إلى شرائح.
  • حبة من البصل مقطعة إلى شرائح.
  • ٥٠ جرام من زيت الزيتون.
  • رشة من الملح.
  • رشة من الفلفل الأسود.
  • رشة من القرفة.
  •  ١٠٠ جرام من عصير الليمون الحامض الطازج.

 

للتقديم:

  • عودين من البصل الأخضر.
  •  عدد ١٠ أوراق من البقدونس.

 

طريقة التحضير:

  • يغسل الارز و يُنقع في إناء به مياه لمدة عشرون دقيقة، ثم يُصفى.
  • يفرم كلًا من البصل الأخضر، النعناع، البقدونس، وحبتين فقط من الطماطم.
  • تقطع البطاطس، والمتبقي من الطماطم إلى شرائح دائرية.
  • نحضر إناء وندهن قاعه بزيت الزيتون.
  • يتم فرد طبقة من الطماطم، ثم طبقة من البصل، ثم البطاطس، ثم الجزر.
  • يُخلط الأرز مع البصل الأخضر المفروم، البقدونس، النعناع، الطماطم المفرومة، وعصير الليمون، ثم توضع البهارات.
  • يتم تصفية الخليط من كافة الزوائد السائلة عن طريق وضع الخليط في مصفاه، ووضع إناء بلاستيكي تحته حتى يتقطر به الزائد من السوائل.
  • حشو أوراق العنب عن طريق فرد كل ورقة على حدة ووضع بها كمية مناسبة من خليط الأرز، ثم تغليف الأرز والورقة بحيث تمون أوراق العنب اسطوانية الشكل.
  • فرد أوراق العنب المحشوة في القدر فوق شرائح البطاطس، بحيث تكون الأوراق على هيئة طبقات دائرية.
  • يمكن تغطية أوراق العنب بطبق منعًا لتفككه، وبعد ذلك توضع المواد المندثرة من الخليط فوق أوراق العنب.
  • تتم تسوية أوراق العنب على درجة حرارة متوسطة، ثم يغطى القدر بالغطاء الخاص به عند بدء الغليان.
  • تخفض درجة الحرارة إلى أقل درجة، ويترك القدر حتى تمام التسوية.
  • تستغرق عملية تسوية أوراق العنب من ٥٠ إلى ٦٠ دقيقة.
  • بعد تمام النضج، تُترك أوراق العنب لتبرد، ويتم في نفس الوقت إعداد طبق التقديم، فنقوم بفرد أوراق البقدونس والبصل في قلع الطبق، وبعد وضع ورق العنب نضع عود من البصل على سطح الطبق، أو يمكن  تزيين طبق التقديم بالشكل المُستحب.

 

طاجن ورق العنب بالعكاوي

المكونات:

للعكاوي:

  • عكاوي.
  • ثلاث حبات من البصل.
  • عدد ٤ فص ثوم كبير الحجم.
  • عدد ٤ حبات من الهيل(حبهان)
  • ملعقة صغيرة من زيت الذرة.
  • نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
  • ٨00 جرام ماء فاتر.
  • ملعقة صغيرة من الكمون.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

 

لورق العنب:

  • 500 جرام من ورق العنب.
  • عيدان أوراق العنب.
  • كيلو جرام أرز مصري.
  • عدد ثماني أكواب ماء.
  • ربطة من الكزبرة.
  • ربطة من الشبت.
  • 400 جرام من صلصة الطماطم.
  • عدد 1 بصلة مفرومة.
  • ربطة من البقدونس.
  • ليمونة.
  • 800 جرام مرق خضار.
  • نصف ربطة من النعناع.
  • ربع كوب من الزيت النباتي.
  • 5 جرامات فلفل أسود.

 

طريقة تحضير ورق العنب بالعكاوي: 

أولًا طريقة تحضير العكاوي:

  • تقطع العكاوي إلى قطع صغيرة، ثم تشطف جيدًا وتُترك حتى يتقطر منها الماء الزائد.
  • يتم إحضار قدر كبير الحجم، وتوضع به ملعقة الزيت على درجة حرارة متوسطة.
  • نضيف إلى الزيت شرائح البصل ونقلبها لمدة خمس دقائق، ثم نضيف قطع العكاوي، جوزة الطيب، الفلفل الأسود، الملح، والحبهان، ثم نقلبهم جيدًا حتى الوصول إلى مرحلة الغليان.
  • بعد الغليان نخفض درجة الحرارة قليلاً، ثم نغطي القدر بغطائه، ويستمر وضعه على النار لمدة ساعة إضافية.

 

ثانياً طريقة تحضير ورق العنب:

  • نحضر قدرًا متوسط الحجم ونضع به الماء، ثم نقوم بعصر الليمونة، وننتظر حتى يغلي.
  • يتم سلق أوراق العنب في هذا القدر مع الماء والليمون، ثم نحضر مقلاة متوسطة الحجم ونضع بها البصل المفروم، يتم تقليب البصل حتى يذبل ويتغير لونه، ثم يضاف إليه عصير الطماطم، ثم الشبت، النعناع، البقدونس، الملح، والفلفل الأسود.
  • بعد ذلك يتم إضافة الأرز إلى المكونات السابقة، ويقلب الخليط جيدًا حتى تتجانس مكوناته، ثم يترك على النار حتى النضوج.
  •  ننتظر حتى يبرد الخليط قليلًا، ثم نحضر أوراق العنب ونقوم بلف كل ورقة على حدة.
  • تتم عملية لف ورق العنب عن طريق اليد أو بواسطة الآلات الحديثة المخصصة لذلك، حيث يتم وضع مقدار من خليط الأرز في كل ورقة، وتغلق أطرافها ونلفها بحيث تكون اسطوانية الشكل.
  • نحضر قدر كبير الحجم ونضع عيدان أوراق العنب في قاعه بعد أن يتم غسلها، ثم نضع فوقهم ، بعد ذلك يتم رص أوراق العنب الملفوفة في نفس القدر في شكل دائري.
  • يتم طهي ورق العنب على نار هادئة أو متوسطة، وبعد البدء في طهيه يتم إضافة العكاوي إليه، ثم يُغطى القدر بالغطاء.

 

طريقة عمل ورق العنب بالكوارع

طريقة عمل ورق العنب

المكونات:

  • كيلو جرام من الكوارع البقري المقطعة.
  • ربطة من الكرفس.
  • عدد 1 جزرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
  • ثمرة بصل مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
  • حبتين من الحبهان أو ما يطلق عليه الهيل.
  • ورقين لورا.
  • 50 جرام من عصير الليمون الطازج.
  • رشة ملح.
  • رشة فلفلل أسود.
  • خمس حبات من المستكة.

للحشو:

  • 400 جرام من الأرز.
  • ربطة من الشبت.
  • ربطة من البقدونس.
  • ربطة من الكزبرة.
  • نصف ربطة من النعناع.
  • رشة من القرفة المطحونة.
  • رشة ملح.
  • رشة فلفل أسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
  • حبتان من الطماطم المقطعين لمكعبات صغيرة.
  • 50 جرام من زيت الزيتون.
  • بصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى شرائح دائرية.
  • 250 جرام من ورق العنب.
  • ثمرة بطاطس متوسطة الحجم ومقطعة إلى شرائح.

 

طريقة تحضير ورق العنب بالكوارع

  • خطوات التحضير:
  • يُنقع الأرز لمدة ١٥ دقيقة، ثم يُصفى ويُترك جانبًا.
  • يفرم الشبت، الكزبرة، البقدونس، النعناع.
  • يسلق ورق العنب في قدر به ماء وليمون لمدة ١٥ دقيقة.
  • يتم غسل الكوارع المقطعة جيدًا،  ثم يتم وضعها في ماء، مغلى لمدة لا تقل عن ثلاث دقائق، بحيث تكون الماء مغطية الكوارع، ثم ترفع الكوارع جانبًا.
  • توضع كمية الماء المذكورة في إناء على درجة حرارة متوسطة، ويُضاف إليهم الحبهان، الجزر، البصل، الكرفس، المستكة، وورق اللورا، وننتظر إلى أن تغلي الماء.
  • بعد أن تغلي الماء مباشرةً نقوم بإضافة قطع الكوارع.
  • وننتظر حتى يغلي الماء مرة أخرى بعد وضع قطع الكوارع، وبعد الخليان نخفض درجة الحرارة، ونزيل الريم كلما ظهر في الماء.
  • يتم تتبيل الكوارع بالفلفل الأسود والملح، ثم تستمر الكوارع على النار حتى النضج، وبعد ذلك نُخرِج الكوارع من الماء ونتركها إلى أن تبرد.
  • بعدها يتم تسخين الفرن على ١٨٠ درجة من الحرارة.
  • وفي نفس الحين نضع الأرز في إناء بلاستيكي عميق، ثم نضيف إليه الأعشاب المكونة مز القرنفل المفروم، القرفة المفرومة،  الملح، الفلفل الأسود.
  • ثم نضيف قطع الطماطم ونصف الكمية المحددة من زيت الزيتون، قم يقلب الخليط جيدًا حتى تمتزج جميع مكوناته.
  • مع الأخذ في الاعتبار أنه من الممكن إضافة مكعبات من الكوارع المقطعة إلى خليط الأرز.
  • يتم حشو ورق العنب بخليط الأرز عن طريق فرد ورقة واحدة، ثم وضع بها ملعقة كبيرة من خليط الأرز، وبعدها تُلف الورقة جيدًا حتى لا تتفكك، بحيث تكون على شكل اسطواني، ثم نضغط عليها ضغطة خفيفة منعًا لتفككها.
  • وتكرر عملية الحشو حتى تنتهي كل الورقات.
  • ثم نحضر طاجن فخاري ونضع في قاعه الباقي من الزيت، ثم نرص فوقه شرائح البصل وشرائح البطاطس.
  • ثم نرص ورق العنب الملفوف في الطاجن على شكل دائري، مع ترك دائرة في وسط الطاجن لتوضع بها مكعبات الكوارع.
  • نعود للكوارع المسلوقة ونقطعها لمكعبات متوسطة الحجم، ونتخلص من العظم.
  • يمكن وضع راقات من الكوارع بين طبقات ورق العنب، ويمكن وضعها على السطح فقط، كلٍ حسب ذوقه.
  • يوضع المتبقي من الكوارع في وسط الطاجن ليحيطها ورق الكوارع من كل جانب.
  • يسكب المرق وعصير الليمون على الطاجن بعد وضع ورق العنب ومكعبات الكوارع، بحيث أن المرقة تغطي كل ما في الطاجن بالكامل حتى يتشربها ورق العنب والكوارع بعد ذلك.
  • يدخل طاجن ورق العنب بالكوارع إلى الفرن وننتظر حتى تمام التسوية.
  • تستغرق عملية تسوية طاجن ورق العنب بالكوارع من خمسون إلى مائة وعشرة دقيقة.
  • يقدم طاجن ورق العنب بالكوارع ساخنًا، وللتزيين يمكن رش بعض من وريقات البقدونس على وجه الطاجن.

شاهد ايضا: طريقة عمل طاجن البامية باللحمة بطرق مختلفة

 

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

Web Analytics k